고등어 요리

등어참깨절임

서양에선 식초에 생선을 절이는 조리법을 흔히 사용하는데, 싱싱한 고등어를 살만 발라 식초와 다시마 우린 물을 섞은 양념에 절여 비린 맛은 없애고 고등어의 감칠맛을 끌어 올렸다. 버터에 볶은 고소한 참깨를 곁들여 독특한 식감을 낸다.

조리시간 40min(고등어 절이는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중

재료 | 싱싱한 생물 고등어 2마리, 버터 150g, 참깨 10큰술, 소금·레몬즙 약간씩

절임 식초 | 식초 500mL, 다시마(사방 5cm) 2장, 가쓰오부시 1줌, 물 200mL

1. 냄비에 절임 식초 재료를 모두 넣고 약한 불에서 20분간 끓인 다음 식힌다.

2. 고등어는 머리와 내장을 제거한 다음 가운데 뼈를 기준으로 살만 발라 절임 식초에 2시간 정도 재운다.

3. 팬에 버터를 넣고 타지 않게 갈색이 되도록 녹인 다음 참깨를 넣고 섞는다. 소금, 레몬즙을 넣는다.

4. 그릇에 고등어를 담고 볶은 참깨를 듬뿍 올린다.

고등어그린빈샐러드

초록빛이 선명한 그린빈은 소금물에 데쳐 아삭한 식감을 살리고 다진 셜롯과 올리브유로 버무렸다. 기호에 따라 간장, 참기름을 더하면 한국적인 맛이 풍부해진다. 여기에 부드럽게 구운 고등어와 상큼한 맛이 좋은 쇠비름나물을 곁들여 입맛을 돋워주는 샐러드로 즐겨보자.

조리시간 30min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중

재료 | 고등어 2마리, 식용유 적당량, 쇠비름나물·소금·올리브가루 약간씩

그린빈샐러드 | 그린빈 200g, 다진 셜롯 2개 분량, 올리브유 4큰술, 소금·레몬즙 약간씩

※ 올리브가루는 시판 올리브를 오븐에서 말린 다음 블렌더로 곱게 갈면 된다.

1. 고등어는 머리와 내장을 제거한 다음 가운데 뼈를 기준으로 살을 발라 소금으로 간한다.

2. 달군 팬에 식용유를 두르고 고등어 껍질 부분부터 중간 불에서 구운 다음 먹기 좋은 크기로 썬다.

3. 그린빈은 끓는 소금물에 데친 다음 얼음물에 담가 식힌 뒤 물기를 없앤다.

4. 볼에 그린빈, 다진 셜롯, 올리브유, 소금, 레몬즙을 넣고 가볍게 섞는다.

5. 쇠비름나물은 끓는 소금물에 데친 뒤 얼음물에 담갔다 건진다.

6. 볼에 그린빈샐러드를 담고 구운 고등어를 올린 뒤 쇠비름나물, 올리브가루를 곁들인다.

비트퓌레를 곁들인 고등어구이

고등어는 살만 발라 노릇하게 구운 뒤 껍질 부분에 설탕을 뿌리고 토치로 그을리면 짭조름한 맛과 달콤한 맛이 최고의 조화를 이룬다. 셰리와인과 함께 갈아 색감과 맛 모두 상큼한 비트퓌레는 기름진 고등어의 맛을 순화시킨다. 장미꽃가루를 포인트로 뿌려 완성한 로맨틱한 고등어구이.

조리시간 40min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중

재료 | 고등어 2마리, 식용유 적당량, 소금·양파절임·설탕·장미꽃가루 약간씩

비트퓌레 | 비트 1개, 셰리와인비니거 100mL, 소금 약간

1. 비트는 통째로 소금물에 푹 익힌 뒤 물기를 완전히 제거한다.

2. 블렌더에 부드럽게 익힌 비트와 셰리와인비니거를 넣고 곱게 간다.

3. 고등어는 머리와 내장을 제거한 다음 가운데 뼈를 기준으로 살을 발라 소금으로 간한다.

4. 달군 팬에 식용유를 두르고 고등어 껍질 부분부터 중간 불에서 굽는다. 뒤집었을 때 설탕을 뿌려 토치로 살짝 그을린다.

5. 그릇에 비트퓌레를 담고 고등어구이를 올린 뒤 양파절임, 장미꽃가루를 뿌린다.

메밀을 곁들인 고등어절임

돼지고기와 같이 기름진 육류에 어울리는 멜론을 지방이 풍부한 고등어에 활용했다. 고등어를 굽지 않고 절인 뒤 건새우를 볶아 만든 기름으로 풍미를 더했고, 메밀을 곁들여 고소한 맛은 물론 톡톡 씹히는 식감도 재미있다.

조리시간 30min(고등어·멜론 절이는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중

재료 | 싱싱한 생물 고등어 2마리, 식용유 적당량, 메밀 4큰술, 메밀 잎 12장

절임 식초 | 식초 500mL, 다시마(사방 5cm) 2장, 가쓰오부시 1줌, 물 200mL

건새우기름 | 건새우 20g, 식용유 40mL

멜론절임 | 멜론 개, 소금 3g, 간장·설탕 4큰술씩, 물 100mL

1. 냄비에 절임 식초 재료를 모두 넣고 약한 불에서 20분간 끓인 다음 식힌다.

2. 고등어는 머리와 내장을 제거한 다음 가운데 뼈를 기준으로 살만 발라 절임 식초에 2시간 담근다.

3. 메밀은 기름기 없는 팬에 살짝 볶는다.

4. 건새우는 기름기 없는 팬에 볶은 뒤 블렌더에 간다. 팬에 식용유를 두르고 건새우 간 것을 넣어 기름을 낸다.

5. 멜론은 사방 4cm 크기로 썬 뒤 멜론절임 재료와 함께 볼에 담고 30분간 둔다.

6. 그릇에 고등어를 담고 메밀, 멜론, 건새우기름을 곁들인 뒤 메밀 잎으로 장식한다.

요리 이충후(제로 컴플렉스 02-532-0876) | 포토그래퍼 정문기 | 에디터 이원지